Forse per via di un territorio dalle dimensioni relativamente ridotte, in cui il vento della novità incontra quello della tradizione e si diffonde con maggiore facilità, l’Alta Valtaro ha saputo intercettare la crescente passione per il biologico, adattando quella che di fatto, al confine tra Emilia, Toscana e Liguria, è da sempre la norma. In uno dei gioielli naturalistici meglio custoditi della provincia di Parma, forme di produzione moderne e modalità contemporanee nel campo della comunicazione e della distribuzione si innestano in un approccio ad agricoltura e allevamento fondato, per una questione culturale, sul rispetto dell’ambiente, che si riverbera anche su forme di ospitalità come agriturismi e B&B. C’è perfino un’associazione, i Piccoli Produttori Alta Val Taro, che riunisce questi microscopici eroi del super bio, ognuno dei quali ha una storia di vita entusiasmante, che probabilmente influisce sul gusto di cibi legati a doppio filo con la natura e con il suo culto.
Ogni lunedì mattina, a Borgotaro, questa tensione al biologico si esprime plasticamente ed espone se stessa sui banchi del mercato di piazza Verdi, dove i produttori locali si raccolgono per offrire un assaggio di quello che può essere acquistato tutti i giorni nelle aziende sparse per la valle.
Tra queste, la Fattoria di Famiglia Querzola si estende su 30 ettari, 8 dei quali consacrati alla coltivazione biologica di mele, pere, ciliegie, frutti di bosco, susine, pesche, albicocche, noci e nocciole, per un totale di 15mila piante e 40 varietà diverse. Un vecchio fienile in pietra è diventato il laboratorio di trasformazione nel quale, con un’attrezzatura che lavora sottovuoto in tempi ridotti e a basse temperature, vengono prodotti senza additivi marmellate, succhi di frutta, creme, mostarde, caramelle, frutta sciroppata o sciroppata e prodotti di gastronomia rurale. Spostandosi ad Albareto, l’azienda agricola Casa Lanzarotti è la dimostrazione di come la vita nella natura non significhi rifiuto della tecnologia e delle innovazioni: con un impianto fotovoltaico che ha consentito di coprire gran parte del fabbisogno di energia elettrica, Iris e Gianluca si dedicano a produzioni rigorosamente biologiche e, per quanto possibile, a km 0, che abbracciano carni, salumi, uova, verdura, frutta e, di conseguenza, marmellate, succhi e conserve, ma anche pane e dolci di grande qualità, distribuiti in molti locali al di fuori dell’Alta Val di Taro.
Chi pensa che queste fattorie siano fuori dal mondo non sa probabilmente cosa sia il WOOFING, che ogni anno porta ragazzi e ragazze da tutto il pianeta a trascorrere un periodo di lavoro all’aria aperta sui loro terreni in cambio dell’ospitalità e della possibilità di imparare una nuova lingua e fare un’esperienza nella natura.
Sul fronte dell’allevamento, il Consorzio Carne Bio Valtaro riunisce allevatori che applicano i regolamenti europei, a partire dall’armoniosa integrazione all’interno dell’ecosistema e all’utilizzo di foraggi prodotti localmente. Priva di residui chimici, antibiotici, stimolanti di crescita e OGM, la carne del consorzio può essere ordinata anche online o con gruppi di acquisto. Da questa esperienza, è nato BIO BOVE, azienda di produzione e vendita di hamburger con carne biologica, formaggio proveniente dall’Azienda Agricola Biologica Monte Pelpi e pane fresco. Il suo food truck itinerante è un’istituzione per gli escursionisti e i centauri che programmano una sosta gastronomica al Passo Cento Croci.
La miglior compagna per un panino che sprigiona il profumo e il sapore del territorio non può che essere una birra nata dall’amore per la terra e la voglia di sperimentare. Primo birrificio biologico dell’intera Valtaro, Turris Birra propone visite guidate all’azienda e degustazioni su prenotazione nello stabilimento a conduzione familiare di Borgotaro. Non troppo distante, quello sociale di Borgotaro è uno dei pochissimi caseifici che - grazie all’unione di tutti gli attori necessari per la produzione del Parmigiano Reggiano - ancora conserva una modalità di gestione consortile. Le visite guidate con apertura della forma a mano e piccola degustazione su prenotazione ogni venerdì e domenica d’estate sono il modo migliore per capire il significato della certificazione “di montagna” e in cosa consista la differenza.
Al confine con l'Oasi WWF dei Ghirardi, l’Agriturismo Ca’ Cigolara non è solamente un pittoresco tentativo di creare un modello alternativo di ospitalità, quello dell’agricampeggio, dove gli alloggi sono delle originali yurte mongole. Oasi di pace dalle suggestioni spirituali, il possto dell’anima creato da Simona e Diego è anche un luogo di coltivazione, allevamento e produzione di prodotti bio, dai più classici succhi e marmellate fino alle essenze estratte dalla lavanda che colora il campo.
Ultimo ma non ultimo, l’agriturismo Ca’ Bianca di Ostia Parmense è perfetto per una vacanza nel segno del relax, tra i frutteti e il bosco del podere. Se è inutile dire che la degustazione dei prodotti - in vendita anche sul sito – è una gioia per il palato, è forse meno scontato parlare delle linea speciale cookies dog, biscotti bio pensati appositamente per i cani, alla farina di canapa, al prosciutto di Parma e al Parmigiano Reggiano di Montagna.
